październik 2017 - Aneta Talaga - Kulinarne miniatury

Kurczak po żydowsku

Dania główne2017-10-262022-05-23

W plątaninie rozmaitych zakazów i nakazów, którymi obłożona jest kuchnia żydowska kryje się wiele kulinarnych specjałów czekających na wyjątkowe doznania smakowe… wzmaga się wilczy apetyt, spragnione słodyczy podniebienie przeszywa dreszczyk.

Składniki

1 podwójny filet z kurczaka
50 g migdałów w płatkach
małe opakowanie śliwek kalifornijskich
2 ząbki czosnku
ok. 1/3 kostki masła
sól do smaku

Przygotowanie

Pokrojonego w kostkę fileta podsmaż kilka minut na maśle, dodaj przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, migdały oraz pokrojone śliwki kalifornijskie. Smaż do momentu, aż migdały nabiorą głębokiej, rumianej barwy.

Przepis otrzymałam od koleżanki (w podanej recepturze były także rodzynki, ale wystarczająco smacznie i słodko jest bez nich).

Kurczak korzenny w sosie migdałowym

Dania główne2017-10-252022-05-23

Nasączony berberyjskim sosem kawałek chleba subtelnie przechodzi korzennym aromatem, przesuwa się powoli brzegiem talerza i unosi… Wachlarz przypraw delikatnie owiewa wysuszone usta.

Cudownie byłoby poczuć ten pikantny bukiet na placu Dżamaa al-Fina w odległym Maroku, gdzie ponoć Dajaj Gdra Bil-Lawz przyrządzano już w XVI-XVII w.

Składniki

3 pojedyncze filety z kurczaka, ew. filet z indyka
2 duże cebule
1 łyżka oleju słonecznikowego lub sezamowego
2 łyżki masła lub masła klarowanego
2,5 szklanki wody
duża szczypta nitek szafranu
1 łyżeczka imbiru w proszku
1 łyżeczka świeżo zmielonych nasion kuminu
1 łyżeczka świeżo zmielonych ziaren kolendry
1 łyżeczka świeżo zmielonego cynamonu kasja
1 łyżeczka świeżo zmielonych ziaren ziela angielskiego lub pieprzu melegueta
1 łyżka ostrej papryki lub pieprzu kajeńskiego w proszku
1 listek laurowy
czarny pieprz
50 g (małe opakowanie) migdałów w płatkach
sól morska
1 łyżka miodu
2 przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku
¼ szklanki posiekanej świeżej natki pietruszki
sok z 1 cytryny lub limonki

Przygotowanie

Włóż do garnka pokrojone kawałki mięsa, 1 cebulę i masło. Wlej oliwę i wodę. Dodaj wyżej wymienione przyprawy oraz zmielone migdały (kumin i kolendrę warto przed utarciem w moździerzu uprażyć na patelni – zabieg ten cudownie podkręci aromat przypraw). Duś powoli ok. 20 minut. Po tym czasie dodaj miód, czosnek, sól, trochę natki i drugą, pokrojoną cebulę. Gotuj bez przykrycia ok. 15 minut do czasu, aż cebula i czosnek zmiękną. Przed podaniem skrop potrawę sokiem z cytryny lub limonki i posyp pozostałą natką. Podawaj z kuskusem, ryżem lub chlebem.

Zainspirował mnie przepis z książki: Gary Paul Nabhan, „Kumin, kakao i karawana, Odyseja aromatyczna”, Kraków 2016 r.

Lemon curd

Słodkości2017-10-242022-05-23

Nieśpiesznie podążam śladem Lady Charlotte Campbell Bury wprowadzając usta w lekkie odrętwienie utrzymujące się dzięki głęboko-kwaśnej nucie lemon curda.
Zdecydowany smak tego angielskiego kremu, sięgającego korzeniami XIX wieku, wzbogaci niejedną babeczkę…

Składniki

sok z 3 cytryn oraz dodatkowo starta skórka z 1 cytryny
2 jajka – roztrzepane
2 żółtka – roztrzepane
2 banany, rozgniecione (lub 80 g cukru)
1 kopiasta łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżka oliwy z oliwek

Przygotowanie

Składniki wymieszaj ze sobą i gotuj na bardzo małym ogniu kilka minut, mieszając cały czas rózgą. Zachowaj umiarkowaną temperaturę, chyba, że chcesz przyrządzić cytrynową jajecznicę. Pod koniec gotowania dodaj oliwę, rozprowadź równomiernie po całym naczyniu i odstaw.
Lemon curd jest pyszny sam, ale możesz go stosować jako nadzienie do babeczek, ciast, tortów itp. Deser ciekawie smakuje w wersji z pomarańczami.
W większości przepisów na które natrafiłam w składzie podawane jest niesolone masło (nie ma mąki ziemniaczanej), niemniej jednak przyrządzanie deseru z jego udziałem jest bardziej skomplikowane, poza tym zaproponowany przepis jest wersją „light”.

Zainspirował mnie przepis podany na stronie internetowej www.polki.pl oraz https://britishfoodhistory.com/2012/05/04/fruit-curd/

Burek

Dania główne2017-10-212022-05-23

Przypieczone grzbiety jedwabiście cienkiego ciasta, skręconego w fantazyjne sploty, zwiastują prawdziwą ucztę. Algierski burek to pracochłonny rodzaj strudla, który nasi bałkańscy przyjaciele przygotowują na specjalne uroczystości powtarzając z uśmiechem, że jeśliby któraś panna nie potrafiła zrobić burka, z trudem znajdzie męża. Pomimo czasu, który trzeba poświęcić na jego przyrządzenie (ok. 2-3 godzin), warto zapewnić naszym bliskim taką kulinarną rozkosz – nie tylko od święta. Przyjemnie jest piec dla osób ważnych.

Składniki

Na ciasto

1 kg mąki pszennej
2 łyżki jogurtu naturalnego typu greckiego
1,5 do 2 szklanek wody
2 łyżki oliwy z oliwek
sól

Nadzienie

2 opakowania szpinaku baby
2 opakowania sera feta

Dodatkowo do smarowania placków – ok. ½ szklanki oliwy z oliwek

Przygotowanie

Z podanych składników zagnieć ciasto, stopniowo dolewając ciepłą wodę. Wyrobioną kulę podziel na kilka części i z każdej z nich uformuj wałek (mniej więcej podobnej wielkości). Z wałka odrywaj po kawałku ciasta formując kulki o średnicy mniej więcej 5 cm – w ten sposób powstanie ok. 24 zgrabnych kuleczek. Teraz przyszedł czas na żmudne wałkowanie każdej kulki, tak by powstało 24 placków o średnicy ok. 15 cm. Placki z obu stron posmaruj oliwą z oliwek i odłóż na 3 talerze (placki mogą leżeć jeden na drugim, ale krótko, gdyż w przeciwnym razie zaczną się sklejać). Następnie każdy placek podnieś pionowo do góry i delikatnie rozciągaj do momentu, aż będzie cienki jak przezroczysty papier śniadaniowy – właściwie to sam się będzie rozciągał, dopilnuj tylko, by w cieście nie zrobiły się dziury obracając go w tym celu równomiernie. Na bieżąco, do każdego placka nałóż ulubiony farsz (np. pokrojony szpinak wymieszany z fetą) i zwiń go w rulon. Z rulonów, na dużej formie do pieczenia, uformuj dowolne kształty. Piekarnik nagrzej do temp. 250⁰C.

Burka piecz 15 minut w temp. 250⁰C a następnie kolejne 15 minut w temp. 210⁰C. Burek powinien być przypieczony z obu stron.
Po wyjęciu formy z piekarnika przykryj ją folią spożywczą na ok. 10 minut.

Przepis opracowałam na podstawie notatek z warsztatów „Za stołem świata” prowadzonych w Domu Kultury Inspiro w Podłężu.

Szaszłyki z kurczaka po persku

Dania główne2017-10-192022-05-23

W niezmordowanej pogoni za najlepszymi kompozycjami korzennych przypraw i tradycyjnych ziół, przynoszącymi rozkosz i orzeźwienie, zapuszczam się do kuchni perskiej. Na ruszt wyruszają drobiowe kąski w zachwycającej marynacie, która niebawem uwolni spirale kuszących aromatów – uprażonych, zmielonych ziaren kuminu, ognistych papryczek chili, roztartego czosnku i tymianku.
Rzeczy ulotne są zakorzenione w naszej wyobraźni o wiele głębiej niż większość dóbr materialnych…

Składniki

1 podwójny filet z kurczaka

Marynata

sok wyciśnięty z 1 cytryny
1 szalotka, posiekana
2 łyżki suszonego tymianku
1 papryczka chili, posiekana (lub w wersji łagodniejszej, dla dzieci, 2 łyżki słodkiej papryki)
2 łyżki posiekanego czosnku
1 łyżeczka kuminu
100 ml oliwy z oliwek

Przygotowanie

Kawałki mięsa pokrój na 3-cm kawałki, obtocz w marynacie i pozwól im odpocząć na 30 minut. Namocz patyczki do szaszłyków i nadziewaj na nie zamarynowane fileciki.
Szaszłyki piecz w temperaturze 230⁰ C przez ok. 25 minut.

Zainspirował mnie przepis ujęty w książce Agnieszki Mielczarek, Pascala Brodnickiego „Dobre życie. Dieta i rozwój z coachem zdrowia”, wydawnictwo Pascal, 2014 r.