„Weźmi jajec dwanaście, ubij je mietełką w garnku albo w innym naczyniu jako najlepiej, przydaj funt cukru tłuczonego i przesianego, z którym znowu bij dobrze, potym przydaj mąki przedniej pszennej funt, znowu ubij dobrze, wylej w papier z zagiętymi brzegami, włóż do pieca wypalonego, niezbyt gorącego”.
Co ciekawe, już w XVIII w. wypracowano receptury na wyśmienite biszkopty i placki. Sekret dobrze wyrośniętych, puszystych ciast tkwił w dokładnym ubiciu piany z białek, do której stopniowo dodawano cukier i mąkę jak również pieczenie ich w niskiej temperaturze.
„Albert nowy czyli teraźniejszy” w 1799 r. radził: „weź dwa białki od świeżego jaja, a odjąwszy zarodek, mocno i długo bić będziesz, przysypiesz potym ćwierć funta jak najprzedniejszej mąki i tyleż tłuczonego cukru”.
Mój biszkopt idealny:
Składniki
- 5 jajek (w temperaturze pokojowej)
- 5 łyżek cukru
- 100 g mąki pszennej tj. ok. 6 łyżek
- 40 g mąki ziemniaczanej tj. ok. 2 łyżki
- szczypta soli
Przygotowanie
Ubij pianę z białek na sztywno, dodając szczyptę soli. Dodaj cukier i żółtka (po jednym w odstępie kilkunastu sekund) miksując na najniższych obrotach. Wyłącz mikser. Przesiej oba rodzaje mąki i dodaj je powoli do masy, mieszając drewnianą łyżką (jedną ręką dodawaj, drugą mieszaj, tak, żeby nie powstawały grudki). Nie dodawaj proszku do pieczenia – nie ma takiej potrzeby. Jeśli dobrze ubijesz pianę z białek, wyrośnie wyśmienity biszkopt. Dno okrągłej foremki wysmaruj masłem lub olejem i wyłóż papierem do pieczenia. Boki foremki pozostaw niewysmarowane i nie wykładaj ich papierem. Przełóż masę do foremki i włóż do piekarnika nagrzanego do temperatury 160°C. Piecz przez ok. 35 minut do suchego patyczka. Zaraz po upieczeniu wyjmij biszkopt z piekarnika i zrzuć go w foremce z wysokości ok. 50 cm na podłogę (zabezpiecz podłogę rozkładając ręcznik, koc itp.) i z powrotem włóż go do piekarnika pozostawiając do ostygnięcia (przy uchylonych drzwiach piekarnika).
Średniowieczne receptury kulinarne przeznaczone były z jednej strony dla dworskich kucharzy pracujących dla magnatów i bogatej szlachty (opisywały one kuchnię wyrafinowaną) z drugiej zaś tworzone były przez autorów najstarszych zielników, tj. uczonych botaników i zielarzy, osób zajmujących się leczeniem, zdrowiem, dietetyką. Tak jest w przypadku najstarszych zielników Stefana Falimirza, Hieronima Spiczyńskiego i Marcina Siennika. Również Compendium medicum stanowi zbiór receptur i porad dotyczących zachowania zdrowia i sposobów leczenia.
Staropolski tekst na biszkopt (oryginalna nazwa: biszkokt) pochodzi z książki „Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w.” pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa, 2016 r.; cyt. za: „Compendium medicum, to jest: krótkie zebranie chorób i ich istności, rożności, przyczyn, znaków, sposobów do leczenia”, Lublin 1703 r.
Aromat korzenny przyciąga zwątlałe ciało wędrowca. Zziębnięte dłonie przecierają zakurzoną, zaparowaną okiennicę. W średniowiecznych murach Krakowa nad żywym płomieniem zwierzynę wszelaką otulają imbir, cynamon, gałka muszkatołowa. Którego mistrza widzą ciekawe oczy? – Stefana Falimierza, Marcina Siennika czy Szymona Syreńskiego? Dla kogo uczony waży polewkę, która „siły osobliwe i duchy posila”?
Powyższe receptury z użyciem „białego złota” z Kopalni Soli w Wieliczce opracowałam na podstawie analizy najstarszych przepisów staropolskich ujętych w książkach „Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI – XVIII w.” pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2016 r. oraz S. Czerniecki „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, Warszawa 2012 r.