Bigos, barszcz i zrazy były najulubieńszymi potrawami staropolskiej kuchni. Bigos przyrządzano z kiszonej kapusty z dodatkiem dużej ilości różnego drobiu, wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, kiełbasy, słoniny z dodatkiem grzybów. Tradycyjny bigos musiał być kwaśny, pieprzny, korzenny, prażony tłusto i długo na węglach. Odgrzewany nabierał smaku i większej wartości.
Bigos wg poniższej receptury opracowanej przez KGW z Klęczany zdobył I miejsce w Krakowie podczas III Małopolskiego Festiwalu Smaku w kategorii dania i potrawy.
Składniki (przygotuj garnek 10 litrowy; 5 litrowy na podaną liczbę składników będzie za mały)
-
- 2 kg kapusty kiszonej
- 1 kg posiekanej kapusty białej
- ok. 1 kg pokrojonych w kostkę wędlin (boczek, kiełbasa)
- 1,5 l wywaru z mięsa (do wody dodałam 2 kopiaste łyżki domowej kostki rosołowej)
- 3 łyżki smalcu (mięso smażyłam na ok. 3 łyżkach oleju rzepakowego)
- 3 cebule pokrojone w kostkę
- ok. 2 dag grzybów suszonych
- 5 dag śliwek suszonych (dodałam suski sechlońskie; są wyborne)
- 1 marchewka
- 1 pietruszka
- liść selera
- kawałek pora
- liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz
- 1/2 szklanki czerwonego, wytrawnego wina
Przygotowanie
1. Grzyby namocz (przez co najmniej 2 godziny) i ugotuj.
2. Kapustę kiszoną przesiekaj nożem, zalej wywarem i gotuj 1 – 1 1/2 godziny.
3. Do kapusty dodaj przesmażoną cebulę oraz przesmażoną na smalcu lub oleju wędlinę.
4. Podgotowane grzyby pokrój w kostkę i dodaj do bigosu wraz z wodą w której się gotowały.
5. Białą kapustę posiekaj, lekko posól i ugnieć. Zalej wrzątkiem, po 10 minutach odcedź na sicie.
6. Białą kapustę, pokrojonego pora oraz startą marchewkę, pietruszkę oraz selera zalej wodą i gotuj do miękkości; następnie dodaj do kapusty kiszonej (bez wody). Pozostałą po gotowaniu warzyw wodę dolewaj stopniowo do bigosu (w miarę potrzeby), starając się by nie był zbyt wodnisty.
7. Całość gotuj jeszcze ok. 2 godziny.
8. Pod koniec gotowania dodaj wino i przypraw do smaku.
Literatura
1. Tradycja zaczarowana w potrawach regionu wielickiego, red. Barbara Rotter-Stankiewicz, Gdów, 2009 r.
2. M. Disslowa, Jak gotować, praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań, 1930 r.