Kategoria: Miniatury

Małe formy

Tradycyjny placek drożdżowy z owocami

Kategorie Miniatury, Przepisy, SłodkościPosted on

„Podałaś mi truskawki
były tak soczyste
pachnące
i słodkie
jak twoje jasne
niecierpliwe piersi
schronienie marzeń
i ogrodów”.
Aleksander Rybczyński

Przy dobrym jedzeniu łatwo można stracić poczucie wstydu, a jeśli jest to ciasto, tym większym obowiązkiem jest czerpać z delektowania się nim przyjemność. Bo jak nie teraz to kiedy?

Składniki na dużą foremkę 40×24 cm

    • 3 szklanki mąki tortowej
    • 1/2 kostki masła
    • 50 g drożdży
    • 3 żółtka
    • 1/2 szklanki cukru pudru
    • 1 szklanka mleka + dodatkowo ok. 1/4 szklanki mleka
    • 700 g owoców (np. truskawki, jabłka, jagody, śliwki)
    • cukier wanilinowy
    • sól, cynamon

Kruszonka:

    • 1/2 szklanki mąki krupczatki
    • 1/2 szklanki cukru pudru
    • 80 g masła

Wykonanie

1. Drożdże rozkrusz w ciepłym mleku; dodaj łyżkę cukru pudru i łyżkę mąki; wymieszaj składniki i zostaw w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
2. Po wyrośnięciu dodaj pozostały cukier puder, cukier wanilinowy, żółtka, sól, przesianą mąkę; wyrabiaj ciasto dodając stopniowo mleko tj. tyle, ile zabierze ciasto (ok. 1/4 szklanki). Następnie wlej rozpuszczone, ciepłe masło i nadal wyrabiaj, aż ciasto stanie się jednolite. Ciasto odstaw do wyrośnięcia.
3. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, włóż je do wysmarowanej tłuszczem formy, wyrównaj powierzchnię, nakładaj owoce i ewentualnie posyp cynamonem (dotyczy jabłek, śliwek). Na wierzchu posyp owoce kruszonką z zagniecionych czubkami palców składników.
4. Ciasto piecz ok. 1 godziny w temperaturze 160°C. Po upieczeniu pozostaw go jeszcze na chwilę w piekarniku przy uchylonych drzwiach.

kuchnia małopolska, Koło Gospodyń Wiejskich Fałkowice, sprawdzony przepis na placek drożdżowy z owocamikaligrafia małopolska, kaligrafia truskawki, kaligrafia Aleksander Rybczyński, podałaś mi truskawki, tradycyjny przepis na ciasto drożdżowe z owocamikaligrafia inicjał T, kaligrafia truskawki, kaligrafia literackaciasto drożdżowe z truskawkami, ciasto drożdżowe z jagodami, ciasto drożdżowe z jabłkami, ciasto drożdżowe ze śliwkami, tradycyjny placek drożdżowy z owocami, ciasto drożdżowe przepis koła gospodyń wiejskichkaligrafia truskawki, kaligrafia literacka, kaligrafia wiersz Aleksandra Rybczyńskiegociasto drożdżowe z owocami i kruszonką

Jest to tradycyjna małopolska receptura, opracowana przez Koło Gospodyń Wiejskich w Fałkowicach.
Przepis pochodzi z książki „Tradycja zaczarowana w potrawach regionu wielickiego” pod red. B. Rotter-Stankiewicz i J. Jelonek, Gdów, 2010 r.

Tradycyjna zupa gulaszowa

Kategorie Kaligrafia, Miniatury, Przepisy, ZupyPosted on

Śmierć capa
W calutki chałupie gulaszym tu wónio,
Niejedyn se myśli, że zabili kónia.
Nikierzi szeptają, że gulasz z prosioka,
Jónek zaś tupluje, że to ze sarnioka.
Ale jo wóm zdradzę, niech wóm idzie ślina,
Że to od Kocura je staro capina.
Śląski wiersz, śląskie, tradycyjne smaki, którymi zaraził mnie mój tata, Ślązak.
Zupa jest gęsta i aromatyczna, idealna na rodzinne spotkania. Wymaga czasu i uwagi, ale tak już jest ze wszystkim, co dobre.

Składniki (przygotuj garnek 5 litrowy)

  • ok. 800 g wołowiny bez kości
  • 500 g pieczarek
  • 3 czerwone papryki
  • ok. 600 g ziemniaków
  • 2 marchewki (300 g)
  • 2 pietruszki (300 g)
  • mały seler (150 g)
  • 2 cebule (250 g)
  • 400 g pomidorów krojonych bez skórki, w soku pomidorowym
  • 2 łyżeczki słodkiej papryki
  • 1 łyżeczka majeranku
  • sól, pieprz
  • masło do smażenia
  • 1 łyżka przyprawy staropolskiej do mięsa wołowego (zob. przyprawy staropolskie w dziale spiżarnia)

Przygotowanie

1. Mięso pokrój w kostkę, ok. 1 cm.
2. W dużym garnku rozgrzej masło lub olej, wrzuć mięso i smaż do zrumienienia.
3. W tym samym czasie podsmaż pokrojoną w drobną kostkę cebulę oraz pieczarki.
4. Cebulę i pieczarki dodaj do garnka z mięsem, a następnie dodaj pokrojone w plasterki warzywa: marchewkę, pietruszkę i seler. Zalej 2 litrami wody i gotuj do miękkości mięsa, nawet 3 godziny. W razie konieczności dolej trochę wody.
5. 0,5 godziny przed końcem duszenia ugotuj pokrojone w kostkę ziemniaki oraz przypiecz w piekarniku paprykę. Paprykę obierz ze skórki i dodaj wraz z ziemniakami i pomidorami do zupy.
6. Dodaj przyprawy i gotuj jeszcze ok. 15 minut.

kaligrafia zupa gulaszowa, śmierć capa, adam wawrosz śmierć capa, tradycyjna zupa gulaszowanajlepsza zupa gulaszowa, tradycyjna zupa gulaszowa, zupa gulaszowa stara receptura, food&calligraphy, food and calligraphy, polish foodkaligrafia kulinarna, kaligrafia zupa gulaszowa, adam wawrosz śmierć capa

Obermus, 1682 r.

Kategorie Kaligrafia, Miniatury, Przepisy, SłodkościPosted on

„Weźmij ochędożonych migdałów, utłucz dobrze w moździerzu i cukru z potrzebę, to dobrze zmieszawszy, rozpuść winem gęsto, jako kasza. Wylej na półmisek, a potrząsnąwszy cynamonem, wsadź do pieca wolnego, a gdy upieczesz, pocukruj, a daj na stół”.
Obermus – niegdyś był wyrafinowanym smakołykiem goszczącym na stołach magnackich i szlacheckich.
Poszukiwacze tradycyjnych i unikalnych potraw odnajdą w tej recepturze wyrazistą duszę kuchni staropolskiej, pełnej aromatów i zaskakujących kompozycji smakowych.

Składniki

  • 300 g migdałów
  • 80 g cukru
  • 80 ml wina białego
  • cynamon do posypania
  • masło do posmarowania foremki

Przygotowanie

Zblanszowane migdały przeciśnij przez maszynkę do bakalii i przesyp do makutry. Dodaj pozostałe składniki i utrzyj je na jednolitą masę. Foremkę wysmaruj masłem, przełóż do niej gotową masę i oprósz ją cynamonem. Ciasto zapiekaj w temperaturze 180°C ok. 40 minut, do zarumienienia.

kaligrafia kulinarna, Compendium Ferculorum, obermus, Stanisław Czerniecki, stary przepis na deser z migdałów, cukru i winakaligrafia kulinarna, kaligrafia jedzenie, kaligrafia obermus, kaligrafia staropolskastare przepisy - obermus, kuchnia staropolskakaligrafia kulinarna, kaligrafia małopolska, kaligrafia stare teksty

Literatura
Monumenta Poloniae Culinaria pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2012 r., cyt. za: S. Czerniecki, Compendium Ferculorum albo zebranie potraw.

Polewka z soczowicze 1682 r.

Kategorie Kaligrafia, Miniatury, Przepisy, ZupyPosted on

„Soczowicę piękną wstaw w garncu przestrono, włóż pietruszki niemało i cebulę całkiem, pieprzu, kwiatu, oliwy. Dawaj z grzankami lubo białego chleba, lubo rżanego”.
Jest to przepis z najstarszej, polskiej książki kucharskiej, napisanej przez sekretarza królewskiego i kuchmistrza Stanisława Czernieckiego. Mistrz Czerniecki nie pierwszy jednak odkrył małe, pożywne ziarenka soczewicy.  S. Syreński w zielniku napisanym blisko 70 lat wcześniej radził: „do jedzenia miasto jarzyny bywa tym sposobem warzona jako pęcak, jedno dla przyjemniejszego pożywania przydają pospolicie do niej cąbru i poleju jako do pęcaku kopru ogrodnego swojskiego i łuku”.
W starożytności „ojciec medycyny”, Hipokrates, zalecał przeciwko cierpieniom wątroby wywar z soczewicy i psiego mięsa.
W moim przepisie nie ma żadnego mięsa, choć w niektórych źródłach zalecane jest dodawanie do zupy podsmażonego boczku (zob. M. Caprari). To pyszna i pożywna zupa, którą w ślad za M. Lemnis „należy gorąco polecić uwadze sportowców, młodzieży anemicznej, pracownikom fizycznym oraz intelektualistom, pod warunkiem, iż po zjedzeniu dania soczewicowego odbędą spacer”.

Składniki

  • 300 g soczewicy zielonej
  • 2  korzenie pietruszki (średniej wielkości)
  • 1 cebula (średniej wielkości)
  • 100 g selera
  • 25 g masła
  • duża szczypta cząbru
  • duża szczypta gałki muszkatołowej
  • 2 łyżki domowej kostki rosołowej
  • pieprz
  • sok z 1/2 cytryny
  • pietruszka, koper

Przygotowanie

1. Wymytą soczewicę zalej wodą i odstaw na ok. 30 minut.
2. Zagotuj soczewicę, a jak zawrze odlej pierwszą wodę. Soczewicę ponownie zalej wodą  (gorącą) -ok. 2 litry i gotuj, aż będzie miękka.
3. Część soczewicy przetrzyj przez sito. Niektóre źródła (zob. M. Gruszecka) radzą przetrzeć przez sito całą soczewicę, a warzywa przecedzić. Ja tego nie robię.
4. Pokrojoną w drobną kostkę cebulę zeszklij na maśle, dodaj startą na grubej tarce pietruszkę oraz seler i smaż przez ok. 2-3 minuty.
5. Do soczewicy dodaj podsmażoną na maśle cebulę razem z warzywami. Gotuj jeszcze kilka minut.
6. Dodaj soku z cytryny, posiekanej pietruszki, kopru, cząbru i gałki muszkatołowej.
7. Zupę podawaj z chrupiącymi grzankami.

kaligrafia soczewica, najstarszy przepis na zupę z soczewicy, kuchnia staropolska zupa z soczewicy, Compendium Ferculorum przepisykaligrafia gotowanie, staropolskie przepisy, kuchnia staropolska zupa z soczewicy, stare przepisy soczewica, stare przepisy na zupy, compendium ferculorum

Słowniczek
kwiat – kwiat muszkatołowy; przyprawa szeroko stosowana w kuchni staropolskiej do dań z kapłona, potrawek, drobiu, cielęciny, ryb, baraniny i polewek
łuk – do XVII w. nazwa pora

polewka z soczowicze, compendium ferculorum, starodawne przepisy na zupy, kuchnia staropolska przepisy, kaligrafia przepisy

Literatura
„Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w.”, red. J. Dumanowski, Warszawa 2016 r.
Monumenta Poloniae Culinaria, pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2012, cyt. za S. Czerniecki, Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, 1682 r.
M. Gruszecka, Kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń , Kraków, 1895 r.
M. Disslowa, Jak gotować, Praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań, 1930 r.
M. Caprari, Zupy, Warszawa 2012 r.
M. Lemnis, H. Vitry, Przewodnik sztuki kulinarnej, Warszawa 1976 r.