Zupa z dyni z mleczkiem kokosowymZupa z dyni z mleczkiem kokosowym
Składniki – wystarczy połączyć i cieszyć się aksamitną, sycącą smacznością.
Dynia piżmowa (obrana, upieczona w temperaturze 1800C przez ok. 1 godz.)
Podsmażona na maśle cebula z 1 ząbkiem czosnku
5 szklanek bulionu warzywnego
1 łyżeczka trawy cytrynowej (jeśli jest w postaci wiórków, to można ją oddzielnie ugotować i przecedzić przez sitko, tak, żeby twarde wiórki nie hulały po zupie)
Światło i zapach delikatnie pieszczą uśpione wargi. To właściwy moment na czerpanie przyjemności wśród kwiatów magnolii.
Składniki (na ok. 3 litry zupy)
ok. 350 – 400 g soczewicy czerwonej
1,5 l wywaru warzywnego
średniej wielkości cebula
3 łodygi selera naciowego
1 ząbek czosnku
400 g pomidorów z puszki
1 płaska łyżeczka kminu rzymskiego
sól, pieprz
Soczewicę ugotuj na wywarze warzywnym (ok. 20 minut).
Cebulę usmaż do zrumienienia, dodaj pokrojone łodygi selera naciowego. Smaż kilka minut. Dodaj przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku. Smaż 0,5 minuty. Następnie dodaj pomidory z puszki i smaż jeszcze kilka minut. Zawartość patelni przełóż do garnka z soczewicą i podgotuj jeszcze całość kilka minut.
Zupę zblenduj a następnie przypraw solą, pieprzem i kminem rzymskim.
To jedna z moich ulubionych zup. Uwielbiam jej aksamitny i nieoczywisty smak. Zwykle podaję do niej placuszki żydowskie; poniżej przepis dla przypomnienia:
0,5 szklanki bułki tartej
1 łyżka mąki ziemniaczanej
3 jajka, rozbełtane
szczypta soli
Wymieszaj podane składniki, nabieraj łyżeczką małe kawałeczki ciasta i przekładaj na rozgrzany olej. Smaż z obu stron do zrumienienia.
Przepis na zupę w lekko zmienionej wersji odtworzyłam na podstawie programu Ewa gotuje.
Śmierć capa W calutki chałupie gulaszym tu wónio, Niejedyn se myśli, że zabili kónia. Nikierzi szeptają, że gulasz z prosioka, Jónek zaś tupluje, że to ze sarnioka. Ale jo wóm zdradzę, niech wóm idzie ślina, Że to od Kocura je staro capina.
Śląski wiersz, śląskie, tradycyjne smaki, którymi zaraził mnie mój tata, Ślązak.
Zupa jest gęsta i aromatyczna, idealna na rodzinne spotkania. Wymaga czasu i uwagi, ale tak już jest ze wszystkim, co dobre.
Składniki (przygotuj garnek 5 litrowy)
ok. 800 g wołowiny bez kości
500 g pieczarek
3 czerwone papryki
ok. 600 g ziemniaków
2 marchewki (300 g)
2 pietruszki (300 g)
mały seler (150 g)
2 cebule (250 g)
400 g pomidorów krojonych bez skórki, w soku pomidorowym
2 łyżeczki słodkiej papryki
1 łyżeczka majeranku
sól, pieprz
masło do smażenia
1 łyżka przyprawy staropolskiej do mięsa wołowego (zob. przyprawy staropolskie w dziale spiżarnia)
Przygotowanie
1. Mięso pokrój w kostkę, ok. 1 cm.
2. W dużym garnku rozgrzej masło lub olej, wrzuć mięso i smaż do zrumienienia.
3. W tym samym czasie podsmaż pokrojoną w drobną kostkę cebulę oraz pieczarki.
4. Cebulę i pieczarki dodaj do garnka z mięsem, a następnie dodaj pokrojone w plasterki warzywa: marchewkę, pietruszkę i seler. Zalej 2 litrami wody i gotuj do miękkości mięsa, nawet 3 godziny. W razie konieczności dolej trochę wody.
5. 0,5 godziny przed końcem duszenia ugotuj pokrojone w kostkę ziemniaki oraz przypiecz w piekarniku paprykę. Paprykę obierz ze skórki i dodaj wraz z ziemniakami i pomidorami do zupy.
6. Dodaj przyprawy i gotuj jeszcze ok. 15 minut.
„Soczowicę piękną wstaw w garncu przestrono, włóż pietruszki niemało i cebulę całkiem, pieprzu, kwiatu, oliwy. Dawaj z grzankami lubo białego chleba, lubo rżanego”.
Jest to przepis z najstarszej, polskiej książki kucharskiej, napisanej przez sekretarza królewskiego i kuchmistrza Stanisława Czernieckiego. Mistrz Czerniecki nie pierwszy jednak odkrył małe, pożywne ziarenka soczewicy. S. Syreński w zielniku napisanym blisko 70 lat wcześniej radził: „do jedzenia miasto jarzyny bywa tym sposobem warzona jako pęcak, jedno dla przyjemniejszego pożywania przydają pospolicie do niej cąbru i poleju jako do pęcaku kopru ogrodnego swojskiego i łuku”.
W starożytności „ojciec medycyny”, Hipokrates, zalecał przeciwko cierpieniom wątroby wywar z soczewicy i psiego mięsa.
W moim przepisie nie ma żadnego mięsa, choć w niektórych źródłach zalecane jest dodawanie do zupy podsmażonego boczku (zob. M. Caprari). To pyszna i pożywna zupa, którą w ślad za M. Lemnis „należy gorąco polecić uwadze sportowców, młodzieży anemicznej, pracownikom fizycznym oraz intelektualistom, pod warunkiem, iż po zjedzeniu dania soczewicowego odbędą spacer”.
Składniki
300 g soczewicy zielonej
2 korzenie pietruszki (średniej wielkości)
1 cebula (średniej wielkości)
100 g selera
25 g masła
duża szczypta cząbru
duża szczypta gałki muszkatołowej
2 łyżki domowej kostki rosołowej
pieprz
sok z 1/2 cytryny
pietruszka, koper
Przygotowanie
1. Wymytą soczewicę zalej wodą i odstaw na ok. 30 minut.
2. Zagotuj soczewicę, a jak zawrze odlej pierwszą wodę. Soczewicę ponownie zalej wodą (gorącą) -ok. 2 litry i gotuj, aż będzie miękka.
3. Część soczewicy przetrzyj przez sito. Niektóre źródła (zob. M. Gruszecka) radzą przetrzeć przez sito całą soczewicę, a warzywa przecedzić. Ja tego nie robię.
4. Pokrojoną w drobną kostkę cebulę zeszklij na maśle, dodaj startą na grubej tarce pietruszkę oraz seler i smaż przez ok. 2-3 minuty.
5. Do soczewicy dodaj podsmażoną na maśle cebulę razem z warzywami. Gotuj jeszcze kilka minut.
6. Dodaj soku z cytryny, posiekanej pietruszki, kopru, cząbru i gałki muszkatołowej.
7. Zupę podawaj z chrupiącymi grzankami.
Słowniczek
kwiat – kwiat muszkatołowy; przyprawa szeroko stosowana w kuchni staropolskiej do dań z kapłona, potrawek, drobiu, cielęciny, ryb, baraniny i polewek
łuk – do XVII w. nazwa pora
Literatura
„Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w.”, red. J. Dumanowski, Warszawa 2016 r.
Monumenta Poloniae Culinaria, pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2012, cyt. za S. Czerniecki, Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, 1682 r.
M. Gruszecka, Kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń , Kraków, 1895 r.
M. Disslowa, Jak gotować, Praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań, 1930 r.
M. Caprari, Zupy, Warszawa 2012 r.
M. Lemnis, H. Vitry, Przewodnik sztuki kulinarnej, Warszawa 1976 r.
„Panienki za wysmukłym gonią borowikiem, Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem. Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy, Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory, Czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory”.
Spomiędzy zroszonych traw w lesie przy kościele św. Sebastiana w Wieliczce, mojego dziadka witały zazwyczaj maślaki i kozaki. Dziadek nie zaraził mnie niestety pasją grzybobrania. Las był dla mnie bardziej świątynią dumania, a ja w nim czułam się jak Telimena, porównywana przez Asesora „do samicy, która miejsca na gniazdo szuka w okolicy”. Nauczył mnie za to cierpliwości przy wykonywaniu prostych czynności i tego, że wszystko przemija, ale pomimo to, przez cały, dany nam czas, możemy zachowywać w sobie dziecięcą radość.
Mój idealny przepis na zupę z suszonych grzybów i pieczonych ziemniaków:
Składniki
1 kg ziemniaków
sok z 1/2 cytryny
1 płaska łyżka stołowa słodkiej papryki
1 płaska łyżka stołowa cząbru
1 łyżeczka kolendry
1 łyżeczka majeranku
1 łyżeczka czosnku granulowanego
1/2 szklanki oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek
ok. 50 g suszonych grzybów
500 ml mleka
1 duża cebula
50 g masła
sól, pieprz
Przygotowanie pieczonych ziemniaczków
1. Piekarnik nagrzej do temperatury 230°C (funkcja: termoobieg).
2. Umyte ziemniaki obierz ze skórki, pokrój na kawałki i przełóż do miski.
3. Dodaj przyprawy: paprykę, kolendrę, cząber, majeranek, czosnek. Ziemniaki zalej olejem lub oliwą, dodaj sok z cytryny i wymieszaj dokładnie wszystkie składniki.
4. Ziemniaki przełóż na dużą formę do pieczenia, rozłóż równomiernie i podlej 1 szklanką wody.
5. Piecz 30 minut w temperaturze 230°C a następnie 20-30 minut w temperaturze 200°C. W razie konieczności podlej jeszcze wodą, by nie przywarły do formy.
Przygotowanie grzybów
1. Grzyby sparz kilka razy wrzątkiem, wyciśnij mocno, zalej mlekiem na 10 godzin.
2. Obraną i pokrojoną cebulę podsmaż na rozgrzanym maśle, aż się zarumieni. Dodaj pokrojone grzyby i smaż jeszcze kilka minut; dopraw solą i pieprzem.
Przygotowanie zupy – etap końcowy
1. Odłóż kilka grzybów i ziemniaków do dekoracji.
2. Pozostałe ziemniaczki i grzyby zalej ok. 2 litrami wody i gotuj ok. 30 minut. Dopraw solą i pieprzem wg uznania.
3. Zupę zmiksuj na gładki krem.
Literatura:
Grzyby suszone jak świeże – receptura Lucyny Ćwierczakiewiczowej, 365 obiadów za 5 złotych, Warszawa 1871 r.
M. Disslowa, Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań, 1931 r.
