Aneta Talaga – Kulinarne miniatury

„Już więc każdy rozezna swą powinność snadnie
Iż wszytkiego pomiernie z rozmysłem używa,
Już jako pączek w maśle,
W dobrej sławie pływa”.
Podobnie jak  literatura, także i kuchnia jest obiecującym miejscem spotkań, przenikania się smaków i ulegania fantazjom. Pocombrzymy więc w tłusty czwartek?
Zróbmy to w Krakowie. Tak, tutaj, przy pączkach, chruście i mocniejszych trunkach.
Słomiane bałwany rozdzierajmy na strzępy – „wszystko to rozkosz a krotochwila”.

Mój idealny przepis na pączki według staropolskich receptur:

Składniki (na ok. 16 szt.)

• 470 g mąki
• 100 g cukru
• 120 g masła klarowanego
• 270 ml mleka
• 6 żółtek
• 50 g zmielonych płatków migdałowych
• 50 g drożdży
• 15 g cukru wanilinowego lub trochę wanilii
• 2 łyżki rumu
• otarta skórka z cytryny
• szczypta soli
• 250 g konfitury (najlepiej z płatków róży)
• 3 kostki smalcu do smażenia (po 200 g każda)
• cukier puder do posypania

Przygotowanie

1. Drożdże zasyp w kubku łyżką cukru, rozetrzyj, odstaw.
2. Żółtka utrzyj z cukrem i cukrem wanilinowym.
3. Mąkę przesiej przez sito i dodaj do masy jajecznej.
4. Podgrzej mleko. Kilka łyżek podgrzanego mleka wlej do drożdży; resztę do masy jajecznej.
5. Drożdże przełóż do masy.
6. Dodaj rum, otartą skórkę z cytryny i sól. Wyrób ciasto.
7. Gdy ciasto odchodzi od miski, wlej roztopione, ciepłe masło. Ponownie wyrób ciasto.
8. Ciasto przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia (ma podwoić swoją objętość).
9. Wyłóż ciasto na stolnicę posypaną mąką. Rozwałkuj na grubość ok. 1 centymetra i wycinaj szklanką krążki.
10. Nałóż na połowę krążków konfiturę. Każdy krążek z konfiturą przykryj drugim krążkiem, ściśnij brzegi i jeszcze raz wytnij szklanką, którą były wycinane krążki tak, by uformować pączki tej samej wielkości.
11. Rozgrzej smalec w rondlu. Sprawdź temperaturę – jeśli wrzucony kawałek ciasta wypływa i się rumieni to znaczy że smalec ma odpowiednią temperaturę.
12. Kładź na tłuszcz po kilka pączków, przykrywając pokrywką. Po minucie zaglądnij, czy pączki mają piękny kolor i należytą skorupkę od spodu.
13. Po usmażeniu z jednej strony obróć pączki patyczkiem lub widelcem na drugą stronę i smaż bez przykrycia.
14. Pączki wyjmij łyżką cedzakową i połóż na talerzu wyłożonym ręcznikiem kuchennym.
15. Udekoruj cukrem pudrem lub polukruj.

Zebranie staropolskich rad gospodyń (zachowałam oryginalną pisownię)

• Im ciasto jest wolniejsze, tym delikatniejsze będą pączki.
• Dobrze wymiesić, żeby ciasto było tak gęste jak na babki.
• Konfiturę z płatków róży osącz z syropu lub wymieszaj z powidłami. Jeśli będzie za rzadka, to wypłynie w trakcie smażenia.
• Rozwałkować ciasto po dobrem podejściu, wyciskać dużym kieliszkiem albo małą szklaneczką pączki, nałożyć konfiturami bez soku, posmarować brzegi jajkiem i nakryć drugą połową pączka.
• Pączki układa się w odstępach, aby miały miejsce rość. Gdy podniosą się trochę, poobracać na drugą stronę.
• Deskę z pączkami ustawić przy ciepłym piecu, lub kominie, aby szły w górę, a nie rozlewały się tylko na boki. Jeśli się który przechyli, przewróć go zręcznie na drugą stronę.
• Pączki kładź na rozgrzany smalec wyrośniętą stroną (do góry tem co leżały).
• Spróbować, czy ciasto rumieni się, poczem wkładać do smalcu po kilka pączków, by swobodnie pływały i nie stykały się.
• Nie przykrywaj pączków po zarumienieniu z jednej strony, gdyż przez to pączki otrzymują środkiem ładną białą obrączkę.
• Zrumienione pączki z jednej strony obrócić i już nie nakrywać, przez co wypłyną wyżej i dostaną obrączkę.
• Ogień nie powinien być zbyt gwałtowny, aby się z wierzchu pączki zanadto nie przyrumieniły, a w środku nie pozostały surowe.
• Smaży się na wolnym ogniu, ale w gorącym szmalcu.
• Nigdy nie dokładaj zimnego tłuszczu, gdy w garnku znajdują się pączki.
• Chcąc by się szmalec nie palił, trzeba od czasu do czasu wrzucić weń plasterek kartofla surowego.
• Dobry pączek powinien być w miarę duży, w miarę wysmażony, pulchny i elastyczny, naciśnięty dłonią podnieść się powinien napowrót, nieprzetłuszczony i ładnego koloru, powinien mieć jasną obrączkę.

Literatura:
K. Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska, Warszawa, 1889 r.
M. Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków 1895 r.
M. Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletnim doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach obejmująca ogólne pouczenie, jakoteż szczegółowe wskazówki, i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju oraz wszelkie wiadomości i sekrety kuchenne z przydaniem dyspozycyi obiadowych, na wieczerze i wszelkie przyjęcia i uroczystości doroczne, zamiany wag i miar dawniejszych na teraźniejsze i odwrotnie etc. etc., Nowy Sącz, 1896 r.
A. Owoczyńska, Poradnik dla polskich gospodyń, Najnowsza kuchnia warszawska, Warszawa 1914 r.
M. Disslowa, Jak gotować, praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań 1931 r.

„Weźmi jajec dwanaście, ubij je mietełką w garnku albo w innym naczyniu jako najlepiej, przydaj funt cukru tłuczonego i przesianego, z którym znowu bij dobrze, potym przydaj mąki przedniej pszennej funt, znowu ubij dobrze, wylej w papier z zagiętymi brzegami, włóż do pieca wypalonego, niezbyt gorącego”.

Co ciekawe, już w XVIII w.  wypracowano receptury na wyśmienite biszkopty i placki.  Sekret dobrze wyrośniętych, puszystych ciast tkwił w dokładnym ubiciu piany z białek, do której stopniowo dodawano cukier i mąkę jak również pieczenie ich w niskiej temperaturze.
„Albert nowy czyli teraźniejszy” w 1799 r. radził: „weź dwa białki od świeżego jaja, a odjąwszy zarodek, mocno i długo bić będziesz, przysypiesz potym ćwierć funta jak najprzedniejszej mąki i tyleż tłuczonego cukru”.

Mój biszkopt idealny:

Składniki

• 5 jajek (w temperaturze pokojowej)
• 5 łyżek cukru
• 100 g mąki pszennej tj. ok. 6 łyżek
• 40 g mąki ziemniaczanej tj. ok. 2 łyżki
• szczypta soli

Przygotowanie

Ubij pianę z białek na sztywno, dodając szczyptę soli. Dodaj cukier i żółtka (po jednym w odstępie kilkunastu sekund) miksując na najniższych obrotach. Wyłącz mikser. Przesiej oba rodzaje mąki i dodaj je powoli do masy, mieszając drewnianą łyżką (jedną ręką dodawaj, drugą mieszaj, tak, żeby nie powstawały grudki). Nie dodawaj proszku do pieczenia – nie ma takiej potrzeby. Jeśli dobrze ubijesz pianę z białek, wyrośnie wyśmienity biszkopt. Dno okrągłej foremki wysmaruj masłem lub olejem i wyłóż papierem do pieczenia. Boki foremki pozostaw niewysmarowane i nie wykładaj ich papierem. Przełóż masę do foremki i włóż do piekarnika nagrzanego do temperatury 160°C. Piecz przez ok. 35 minut do suchego patyczka. Zaraz po upieczeniu wyjmij biszkopt z piekarnika i zrzuć go w foremce z wysokości ok. 50 cm na podłogę (zabezpiecz podłogę rozkładając ręcznik, koc itp.) i z powrotem włóż go do piekarnika pozostawiając do ostygnięcia (przy uchylonych drzwiach piekarnika).

Średniowieczne receptury kulinarne przeznaczone były z jednej strony dla dworskich kucharzy pracujących dla magnatów i bogatej szlachty (opisywały one kuchnię wyrafinowaną) z drugiej zaś tworzone były przez autorów najstarszych zielników, tj. uczonych botaników i zielarzy, osób zajmujących się leczeniem, zdrowiem, dietetyką. Tak jest w przypadku najstarszych zielników Stefana Falimirza, Hieronima Spiczyńskiego i Marcina Siennika. Również Compendium medicum stanowi zbiór receptur i porad dotyczących zachowania zdrowia i sposobów leczenia.

Staropolski tekst na biszkopt (oryginalna nazwa: biszkokt) pochodzi z książki „Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w.” pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa, 2016 r.; cyt. za:  „Compendium medicum, to jest: krótkie zebranie chorób i ich istności, rożności, przyczyn, znaków, sposobów do leczenia”, Lublin 1703 r.