Kuchnia małopolska Archives - Strona 2 z 3 - Aneta Talaga

Bigos tradycyjny

Dania główne, Przepisy2018-05-042022-05-23

Bigos, barszcz i zrazy były najulubieńszymi potrawami staropolskiej kuchni. Bigos przyrządzano z kiszonej kapusty z dodatkiem dużej ilości różnego drobiu, wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, kiełbasy, słoniny z dodatkiem grzybów. Tradycyjny bigos musiał być kwaśny, pieprzny, korzenny, prażony tłusto i długo na węglach. Odgrzewany nabierał smaku i większej wartości.

Bigos wg poniższej receptury opracowanej przez KGW z Klęczany zdobył I miejsce w Krakowie podczas III Małopolskiego Festiwalu Smaku w kategorii dania i potrawy.

Składniki (przygotuj garnek 10 litrowy; 5 litrowy na podaną liczbę składników będzie za mały)

- 2 kg kapusty kiszonej
- 1 kg posiekanej kapusty białej
- ok. 1 kg pokrojonych w kostkę wędlin (boczek, kiełbasa)
- 1,5 l wywaru z mięsa (do wody dodałam 2 kopiaste łyżki domowej kostki rosołowej)
- 3 łyżki smalcu (mięso smażyłam na ok. 3 łyżkach oleju rzepakowego)
- 3 cebule pokrojone w kostkę
- ok. 2 dag grzybów suszonych
- 5 dag śliwek suszonych (dodałam suski sechlońskie; są wyborne)
- 1 marchewka
- 1 pietruszka
- liść selera
- kawałek pora
- liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz
- 1/2 szklanki czerwonego, wytrawnego wina

Przygotowanie

1. Grzyby namocz (przez co najmniej 2 godziny) i ugotuj.
2. Kapustę kiszoną przesiekaj nożem, zalej wywarem i gotuj 1 – 1 1/2 godziny.
3. Do kapusty dodaj przesmażoną cebulę oraz przesmażoną na smalcu lub oleju wędlinę.
4. Podgotowane grzyby pokrój w kostkę i dodaj do bigosu wraz z wodą w której się gotowały.
5. Białą kapustę posiekaj, lekko posól i ugnieć. Zalej wrzątkiem, po 10 minutach odcedź na sicie.
6. Białą kapustę, pokrojonego pora oraz startą marchewkę, pietruszkę oraz selera zalej wodą i gotuj do miękkości; następnie dodaj do kapusty kiszonej (bez wody). Pozostałą po gotowaniu warzyw wodę dolewaj stopniowo do bigosu (w miarę potrzeby), starając się by nie był zbyt wodnisty.
7. Całość gotuj jeszcze ok. 2 godziny.
8. Pod koniec gotowania dodaj wino i przypraw do smaku.

Literatura
1. Tradycja zaczarowana w potrawach regionu wielickiego, red. Barbara Rotter-Stankiewicz, Gdów, 2009 r.
2. M. Disslowa, Jak gotować, praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań, 1930 r.

Polewka z soczowicze 1682 r.

Kaligrafia, Miniatury, Przepisy, Zupy2018-02-222022-05-23

„Soczowicę piękną wstaw w garncu przestrono, włóż pietruszki niemało i cebulę całkiem, pieprzu, kwiatu, oliwy. Dawaj z grzankami lubo białego chleba, lubo rżanego”.
Jest to przepis z najstarszej, polskiej książki kucharskiej, napisanej przez sekretarza królewskiego i kuchmistrza Stanisława Czernieckiego. Mistrz Czerniecki nie pierwszy jednak odkrył małe, pożywne ziarenka soczewicy. S. Syreński w zielniku napisanym blisko 70 lat wcześniej radził: „do jedzenia miasto jarzyny bywa tym sposobem warzona jako pęcak, jedno dla przyjemniejszego pożywania przydają pospolicie do niej cąbru i poleju jako do pęcaku kopru ogrodnego swojskiego i łuku”.
W starożytności „ojciec medycyny”, Hipokrates, zalecał przeciwko cierpieniom wątroby wywar z soczewicy i psiego mięsa.
W moim przepisie nie ma żadnego mięsa, choć w niektórych źródłach zalecane jest dodawanie do zupy podsmażonego boczku (zob. M. Caprari). To pyszna i pożywna zupa, którą w ślad za M. Lemnis „należy gorąco polecić uwadze sportowców, młodzieży anemicznej, pracownikom fizycznym oraz intelektualistom, pod warunkiem, iż po zjedzeniu dania soczewicowego odbędą spacer”.

Składniki

300 g soczewicy zielonej
2 korzenie pietruszki (średniej wielkości)
1 cebula (średniej wielkości)
100 g selera
25 g masła
duża szczypta cząbru
duża szczypta gałki muszkatołowej
2 łyżki domowej kostki rosołowej
pieprz
sok z 1/2 cytryny
pietruszka, koper

Przygotowanie

1. Wymytą soczewicę zalej wodą i odstaw na ok. 30 minut.
2. Zagotuj soczewicę, a jak zawrze odlej pierwszą wodę. Soczewicę ponownie zalej wodą (gorącą) -ok. 2 litry i gotuj, aż będzie miękka.
3. Część soczewicy przetrzyj przez sito. Niektóre źródła (zob. M. Gruszecka) radzą przetrzeć przez sito całą soczewicę, a warzywa przecedzić. Ja tego nie robię.
4. Pokrojoną w drobną kostkę cebulę zeszklij na maśle, dodaj startą na grubej tarce pietruszkę oraz seler i smaż przez ok. 2-3 minuty.
5. Do soczewicy dodaj podsmażoną na maśle cebulę razem z warzywami. Gotuj jeszcze kilka minut.
6. Dodaj soku z cytryny, posiekanej pietruszki, kopru, cząbru i gałki muszkatołowej.
7. Zupę podawaj z chrupiącymi grzankami.

Słowniczek
kwiat – kwiat muszkatołowy; przyprawa szeroko stosowana w kuchni staropolskiej do dań z kapłona, potrawek, drobiu, cielęciny, ryb, baraniny i polewek
łuk – do XVII w. nazwa pora

Literatura
„Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w.”, red. J. Dumanowski, Warszawa 2016 r.
Monumenta Poloniae Culinaria, pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2012, cyt. za S. Czerniecki, Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, 1682 r.
M. Gruszecka, Kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń , Kraków, 1895 r.
M. Disslowa, Jak gotować, Praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań, 1930 r.
M. Caprari, Zupy, Warszawa 2012 r.
M. Lemnis, H. Vitry, Przewodnik sztuki kulinarnej, Warszawa 1976 r.

Przyprawy staropolskie

Kaligrafia, Przepisy, Spiżarnia2018-01-022022-05-23

Aromat korzenny przyciąga zwątlałe ciało wędrowca. Zziębnięte dłonie przecierają zakurzoną, zaparowaną okiennicę. W średniowiecznych murach Krakowa nad żywym płomieniem zwierzynę wszelaką otulają imbir, cynamon, gałka muszkatołowa. Którego mistrza widzą ciekawe oczy? – Stefana Falimierza, Marcina Siennika czy Szymona Syreńskiego? Dla kogo uczony waży polewkę, która „siły osobliwe i duchy posila”?

Przyprawa staropolska I (bardzo dobra do wieprzowiny i wołowiny)
1 łyżka pieprzu, 1 łyżka cząbru, 3 ziarna ziela angielskiego, 2 jagody jałowca, 1 łyżeczka tymianku, 1 łyżeczka rozmarynu, 1/3 łyżeczki kozieradki, 1/2 łyżeczki gorczycy, skórka z 1 cytryny, ok. 6 łyżek soli wielickiej.

Przyprawa staropolska II (bardzo dobra do drobiu, cielęciny i dziczyzny)
2 łyżki pieprzu, 1/2 łyżeczki sproszkowanego imbiru, 1/3 łyżeczki cynamonu, 1/3 gałki muszkatołowej, ok. 6 łyżek soli wielickiej, skórka z 1 cytryny

Przyprawa staropolska III (bardzo dobra do ryb)
1 łyżka kolendry w ziarnach, 7 ziaren ziela angielskiego, 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1 łyżeczka pieprzu, 1/2 łyżeczki goździków, skórka z 1 cytryny, ok. 6 łyżek soli wielickiej.

Podane wyżej składniki rozetrzyj dokładnie w moździerzu z 3 łyżkami soli. Resztę soli dodaj na końcu. Przyprawę rozsyp na papierze i pozostaw do całkowitego wysuszenia na kilka godzin. Następnie przesyp do szklanych pojemników.

Powyższe receptury z użyciem „białego złota” z Kopalni Soli w Wieliczce opracowałam na podstawie analizy najstarszych przepisów staropolskich ujętych w książkach „Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI – XVIII w.” pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2016 r. oraz S. Czerniecki „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, Warszawa 2012 r.

Kołaczyki z kapustą i oscypkiem

Pieczywo, Przepisy2017-12-072022-05-23

Pod delikatnym rumieńcem małych bułeczek skrywają swe wdzięki jesienne aromaty słodkiej kapustki oraz suszonych śliwek przełamanych nutą przyjemnie kwaskowej żurawiny i skrzypiącego oscypka.
Małopolskie cudeńka niewinnie tuptają w kierunku głodnego horyzontu.

Składniki

Na ciasto

300 g mąki pszennej, przesianej
30 g świeżych drożdży
ok. 1/4 szklanki ciepłego mleka
50 g masła
2 surowe żółtka
szczypta soli

Na farsz

mała główka cukrowej kapusty
duża cebula
60 g masła
60 g utartego sera (najlepiej oscypka)
1 surowe jajko
kilka śliwek kalifornijskich
garść świeżej żurawiny
sól, pieprz

Przygotowanie

Z podanych składników dokładnie wyrób ciasto drożdżowe. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, uformuj z niego małe bułeczki wielkości orzecha włoskiego. Przy zachowaniu odpowiednich proporcji, powinno wyjść 16 bułeczek. Ułóż je w odstępie ok. 5 cm na wysmarowanej masłem blasze. W podrośniętych bułeczkach (zajmie to ok. 40 minut) zrób dołeczki, posmaruj je białkiem a do wgłębień przełóż farsz.

Najprostszym farszem do kołaczyków będzie uduszona na maśle cebula (200 g cebuli; 50 g masła), przyprawiona 1/2 łyżeczki cukru oraz szczyptą mielonego pieprzu.
Jeśli jednak chcesz zakosztować regionalnych smaków, pokuś się o przygotowanie bardziej pracochłonnego farszu z kapustą.
Kapustkę obgotuj przez ok. 15 minut, drobno posiekaj i przesmaż na maśle wraz z drobno pokrojoną cebulą. Po posoleniu i popieprzeniu do smaku dodaj do farszu utarty ser, surowe jajko, śliwki i żurawinę. Kwaśna żurawina tworzy ze słodką kapustą udany kontrast wzbogacając nadzienie o ciekawe odcienie smakowe, dlatego warto spróbować tego połączenia; jeśli jednak nie masz żurawiny to trudno, nie jest ona niezbędnym składnikiem.

Kołaczyki piecz w nagrzanym piekarniku 20 minut w temperaturze 200°C.

Jest to przepis ze staropolskiej kuchni, a mój pomysł na dodanie oscypka i żurawiny sprawia, że można mu śmiało przypisać miano potrawy małopolskiej.
Podobne proporcje na ciasto znajdziesz np. w książce M. Lemnis i H. Vitry „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”, Warszawa 1983 r. Nie trzymaj się jednak tych proporcji jak wyroczni – w kuchni potrzebny jest twórczy ferment, jeśli gotowanie czy pieczenie ma sprawiać radość.

Szarlotka idealna

Przepisy, Słodkości2017-11-292022-05-23

Tuż obok, małe radości życia – słodkie przynęty nasycone zapachem korzeni i jesiennych owoców. W kruchej oprawie maślanego ciasta wygrzewają się leniwie plasterki królewskiej Renety oprószonej cukrem pudrem i cynamonem.
Dla której Charlotty po raz pierwszy została zagrana ta magiczna kulinarna rola? Dla Charlotty Pruskiej czy Zofii Charlotty?
Czy może w odmętach historii inna kobieta po raz pierwszy pachniała jabłkowym ciastem?

Składniki

500 g mąki krupczatki
250 g masła (zimne)
2 żółtka (zimne)
2 łyżki kwaśnej śmietany (zimna)
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
3 kg jabłek – szara reneta
3-5 łyżek cukru pudru
1 -2 łyżeczek cynamonu

Przygotowanie

Z mąki, masła, żółtek oraz śmietany zagnieć ciasto. Podziel je w proporcjach 2/3 i 1/3.
1/3 ciasta owiń w papier do pieczenia lub folię spożywczą i włóż do zamrażarki na 1 godzinę. Resztę ciasta przełóż do dużej foremki, wyrównaj powierzchnię i umieść w lodówce. Obrane, pozbawione gniazd nasiennych jabłka pokrój na cienkie plasterki. Nagrzej piekarnik do 170°. Następnie wyciągnij blaszkę z lodówki, ciasto posmaruj rozmąconym białkiem i przełóż na nie plasterki jabłek. Układaj je poziomo, warstwami posypując każdą z nich cukrem pudrem (cynamonem posypuj znacznie oszczędniej, co drugą warstwę – bohaterka tego ciasta jest tylko jedna). Na koniec, na ostatnią warstwę jabłek, zetrzyj na tarce ciasto z zamrażalnika. Szarlotkę piecz ok. 1 godziny – do zarumienienia ciasta.

Szczypta porad: pierwszej warstwy ciasta nie podpiekam, chyba że decyduję się na trochę inną wersję szarlotki, tj. „Radoczański jabłecznik” – produkt tradycyjny Małopolski. W takim przypadku ciasto podpiekam a następnie smaruję go delikatnie konfiturą z róży (ok. 2 łyżek). Jeżeli zdecydujesz się na dodanie róży obchodź się z nią ostrożnie – jej wyrazisty smak może przysłonić aromat jabłek i ciasto straci swą delikatną urodę. Do radoczańskiego jabłecznika gospodynie dodają podsmażoną skórkę pomarańczową i rodzynki, ale nie jest to konieczne. Możesz też pokusić się o dodanie do ciasta garści posiekanych orzechów laskowych lub włoskich albo wysypać je na podpieczony spód.
Jeżeli chcesz zobaczyć, jak „Radoczański jabłecznik” przygotowują profesjonaliści podrzucam linka. To pyszne ciasto, z tradycjami – nic dziwnego, że „Radoczański jabłecznik” znalazł się na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. To pyszne ciasto. Moją ulubioną wersją szarlotki jest jednak ta najprostsza, bez róży, skórki pomarańczowej i orzechów – przyjemnie kwaskowata i bajecznie aromatyczna.

Radoczański jabłecznik – produkt tradycyjny